Råvaror

Ren

Kärleken till renen är stark. Renen betraktas bland renskötare som något mycket mer än ett köttdjur. Renskötaren följer sina renar från födseln, märker och skyddar dem mot allehanda faror. Renens in- och utsida är full av möjligheter och ger råvaror till såväl mat som föremål. Kött, fett och innanmat till föda och skinn, horn och ben till kläder och redskap. 

Renkött har en bra näringssammansättning med låg fetthalt, i genomsnitt tre procent, fettsyror är av den goda sorten Omega3 och en proteinhalt på 22 procent. Det innehåller viktiga mineraler och vitaminerna A, B, C och E-vitamin.

Renen vandrar över stora områden, förflyttningsmönstret sträcker sig över landsgränser och följer naturliga förutsättningar i landskapet. Men det påverkas också av politiska förändringar i exempelvis statliga gränsdragningsfrågor, infrastrukturens utbredning och rörlig aktivitet som skogsavverkning och turism i markerna. Under vintern finns renen i lavrika skogar för att på våren åter söka sig mot vårbetesland och fjäll. Köttets smak ändras i viss mån efter säsongens bete. I maj föds kalvarna och ett nytt renskötselår börjar.

Vildfångad fisk

Under 1930-talets nödår då många renar dog bosatte sig en del samer vid sjöar och började försörja sig på fiske. Då växte det fram en infrastruktur med uppköpare som kom med sjöflyg. Det fisket stod för större delen av norrlandskommunernas fångster ännu på 1970-talet. Fisket har nu minskat betydligt men det är fortfarande en viktig inkomst för många, som huvudsyssla eller sidoinkomst till rennäring. Framförallt under sommaren fiskas sik, röding och insjööring. Vinterfiske med nät under is görs ännu men då mest för husbehov. 

Till vardags är kokt och stekt fisk vanligast, den tillreds då med enbart salt och äts med smör och potatis. Kåtarökt fisk, suovasguolli (n), suovas- guolle (l), soevesguelie (s), som framförallt görs direkt efter fångst på sommaren är en smak- och aromrik delikatess som beroende på rökningsgrad kan ätas direkt eller bräckas lätt i panna. Rökning och torkning ökar fiskens hållbarhet betydligt. Att grava fisk är en gammal konserveringsmetod som än idag är vanlig i Sápmi.

Renfett

Renfett är ett kulinariskt guld med högt näringsinnehåll och mustig smak. Renen bygger upp sin fettreserv under sommaren och förbrukar den vintertid. Fettet får sin goda smak och sammansättning av betet som består av gräs, örter, löv, renlav, kråkbär och andra vilda växter. I det samiska köket används olika fetter från renen på olika sätt. Projektet Samiskt Mat & kompetenscentrum vid Samernas utbildningscentrum lät 2013 analysera renfett, resultaten visade bland annat på kolesterolvärden som uppgår till en knapp fjärdedel av smörets. Detta är alltså råvaror med stor marknadspotential.

Vilda växter

Bär och örter är inte bara goda som tillbehör och smaksättare utan har också genom årtusendena gett fibrer och vitaminer till det samiska köket. Vissa har även använts som medicin. Allemansrätten ger lätt intryck av att det är fritt att plocka allt vildväxande. Men exempelvis granskott, lavar och rötter ingår inte. Många missar vad som kräver tillstånd från markägare. Är du osäker eller ska plocka för kommersiellt bruk, fråga din Länsstyrelse eller sök efter Rödlistade arter. Observera att variationer finns mellan olika områden.

Rödlistade arter

Renmjölk

Ända in på 1900-talets första hälft var renmjölk ännu ett viktigt inslag i den samiska kosthållningen. Mjölkningen var mer eller mindre intensiv i olika delar av Sápmi. En vaja (renko) ger bara ungefär en deciliter mjölk, men den är mycket fet och kraftfull. Den användes färsk, men syrades också med växter till tät-mjölk. Man mjölkade i mjölkningskärl, náhppi (n), náhppe (l), naehpie (s). Mjölken hälldes därefter i renens ut- och invända nätmage, en del hängdes upp och torkades. På senare tid användes linnepåsar där vasslan kunde rinna ut. Påsarna hängdes luftigt, innehållet blev till en hård grynig massa med lång hållbarhet. Den smakar som stark ost och används som grädde i kaffe.

Också getter hölls som mjölkdjur och av getmjölkens biprodukt vassle kokade man mesost. Ost tillverkades på vanligt vis men torkades ofta och kunde rökas i kåtans rökfång. Den massproducerade torrmjölk som fanns att köpa i modernare tid bidrog i viss mån till att den samiska mjölkningskulturen upphörde.

Skogsfågel

Ripan har ätits mest av fåglarna, men även tjäder och orre. Ripa sveddes över eld, rensades och kokades med torrkött. Ofta var det kvinnor och barn som snarade fåglarna i knopprika snår i renens nertrampade spår där de hittar mat på vintern. Idag jagas de fortfarande med snara men även med hagelgevär. Precis som annat kött röktes fågel för ökad hållbarhet. Fågel äts i viss mån även idag även om det mesta säljs till uppköpare.